生体のままで輸送する場合
枝肉や部分肉の状態でチルドで輸送する場合、あるいは凍結で輸送する場合がある。
部分肉は真空包装で輸送されることも多い。
生体で輸送される場合は、基本的には農家から市場までの輸送である。
格付食肉は客観的な規格により格付を受け、その結果により価格が形成される。
格付規格はいくつかの国で制定されているが、そのうち日本、アメリカ合衆国、オーストラリアのものについて述べる。
日本日本では、ウシおよびブタについて日本食肉格付規格により格付が行われる。
牛肉の格付牛肉の格付は、肉付きのよさに関する歩留等級をAからCで、肉質のよさに関する肉質等級を1から5で、それぞれ判定することで行う。
歩留等級はロースの大きさや皮下脂肪の厚さなどから、肉質等級は、枝肉を第6胸椎-第7胸椎間で切開した切開面の外観などから、それぞれ判定される。
肉質等級においては脂肪交雑、肉色、脂肪色、肉のきめおよびしまりなどにより判定が行われている。
豚肉の格付豚肉の格付は、枝肉の段階で行うが、牛肉と違い切開などは行わない。
部分肉は真空包装で輸送されることも多い。
生体で輸送される場合は、基本的には農家から市場までの輸送である。
格付食肉は客観的な規格により格付を受け、その結果により価格が形成される。
格付規格はいくつかの国で制定されているが、そのうち日本、アメリカ合衆国、オーストラリアのものについて述べる。
日本日本では、ウシおよびブタについて日本食肉格付規格により格付が行われる。
牛肉の格付牛肉の格付は、肉付きのよさに関する歩留等級をAからCで、肉質のよさに関する肉質等級を1から5で、それぞれ判定することで行う。
歩留等級はロースの大きさや皮下脂肪の厚さなどから、肉質等級は、枝肉を第6胸椎-第7胸椎間で切開した切開面の外観などから、それぞれ判定される。
肉質等級においては脂肪交雑、肉色、脂肪色、肉のきめおよびしまりなどにより判定が行われている。
豚肉の格付豚肉の格付は、枝肉の段階で行うが、牛肉と違い切開などは行わない。
update:2010年02月18日
